Galatina Puntarelle (Cichorium intybus)

Chicorée de Catalogne dentée - Puntarelle Galatina (Cichorium intybus) : La chicorée de Catalogne, connue ailleurs en Italie sous le nom de « chicorée asperge », comprend plusieurs variétés locales, dont certaines pousses, semblables à celles des asperges blanches, sont utilisées dans un plat appelé Puntarelle , consommé cru. Ces pousses se présentent sous la forme d'une tête de belles feuilles vert foncé et allongées, avec une nervure blanche et une partie verte dentée. À l'intérieur de la tête se trouvent les thalles, de petits fleurons semblables à ceux des asperges blanches. Ces thalles, qui sont les pousses de chicorée sur le point d'émerger, c'est-à-dire se préparant à produire des fleurs et des graines, sont à l'origine des Puntarelle. Elles ont un goût légèrement amer, sont tendres et croquantes, et se dégustent aussi bien crues que cuites. On trouve aujourd'hui les Puntarelle sur les étals des marchés et dans les supermarchés de toute l'Italie, sous deux variétés principales : celles de Gaeta et celles de Galatina. Les premières sont plus fines et délicates, les secondes plus charnues et plus intenses, toutes deux exceptionnelles. Elles sont appréciées en cuisine non seulement pour leur saveur particulière, mais aussi pour leurs qualités nutritionnelles.

Les puntarelle prêtes à l'emploi sont souvent disponibles sur le marché ; voyons comment les préparer directement depuis notre jardin.

Séparez les feuilles extérieures de la tête récoltée. Ces feuilles peuvent être utilisées dans d'autres préparations, comme celle indiquée dans la fiche d'information sur la chicorée de Catalogne.

Lavez ensuite soigneusement les choux de Bruxelles à l'eau courante pour éliminer les impuretés. Les légumes à côtes, comme les blettes, ont tendance à retenir la terre et les insectes ; nettoyez-les donc soigneusement.

Pour préparer les choux de Bruxelles, retirez les feuilles vertes et coupez la base au point le plus dur. On y est presque. À partir de ces tiges, vous devez obtenir les puntarelle. Coupez chaque chou plusieurs fois dans le sens de la longueur, jusqu'à obtenir de fines lamelles. Pour obtenir la forme frisée typique, plongez-les dans de l'eau glacée (beaucoup de glace) et un peu de jus de citron au fur et à mesure de la coupe. Laissez-les tremper au moins une heure, en maintenant l'eau très froide. Vous obtiendrez ainsi de délicieuses puntarelle croquantes. Attention : si vous coupez les puntarelle trop épaisses, elles ne s'enrouleront pas ; veillez à les couper en lamelles très fines et à les plonger dans de l'eau très froide.

Comment les cuisiner
Mais non. Des puntarelle crues, assaisonnées d'huile, de filets d'anchois et d'un peu de vinaigre de vin, sont déjà parfaites. Rien de plus simple pour une recette fraîche, qui préserve les vitamines thermolabiles et est riche en acides gras. Les puntarelle peuvent, bien sûr, être cuisinées de multiples façons : à la vapeur, à la poêle ou au four.