Chicorée Gaeta (Cichorium intybus)

Chicorée de Gaeta - Puntarelle (Cichorium intybus) : La chicorée de Catalogne, connue ailleurs en Italie sous le nom de « chicorée asperge », comprend plusieurs variétés locales. Parmi celles-ci, les pousses, semblables à celles des asperges blanches, sont utilisées dans un plat appelé Puntarelle, consommé cru. Ces pousses se présentent sous la forme d'une tête de feuilles vert foncé, allongées, avec une nervure blanche et une partie verte dentée. À l'intérieur de la tête se trouvent les thalles, de petits fleurons semblables à ceux des asperges blanches. Ces thalles, les pousses de chicorée sur le point d'émerger – c'est-à-dire se préparant à produire des fleurs et des graines – servent à la confection des puntarelle. D'un goût légèrement amer, tendre et croquant, elles se dégustent crues ou cuites. Les Puntarelle sont aujourd'hui disponibles sur les marchés et les supermarchés de toute l'Italie en deux variétés principales : celle de Gaeta et celle de Galatina. Les premières sont plus fines et plus délicates, les secondes plus charnues et plus intenses, toutes deux exceptionnelles. Appréciées en cuisine non seulement pour leur saveur distinctive, mais aussi pour leurs qualités nutritionnelles. Dans la cuisine latienne et romaine, les puntarelle, surtout crues, font partie intégrante de la tradition la plus ancienne et sont très appréciées.

Les puntarelle prêtes à l'emploi sont souvent disponibles sur le marché ; voyons comment les préparer directement depuis notre jardin.

Séparez les feuilles extérieures de la tête récoltée. Ces feuilles peuvent être utilisées dans d'autres préparations, comme celle indiquée dans la fiche d'information sur la chicorée de Catalogne.

Lavez ensuite soigneusement les choux de Bruxelles à l'eau courante pour éliminer les impuretés. Les légumes à côtes, comme les blettes, ont tendance à retenir la terre et les insectes ; nettoyez-les donc soigneusement.

Pour préparer les choux de Bruxelles, retirez les feuilles vertes et coupez la base au point le plus dur. On y est presque. À partir de ces tiges, vous devez obtenir les puntarelle. Coupez chaque chou plusieurs fois dans le sens de la longueur, jusqu'à obtenir de fines lamelles. Pour obtenir la forme frisée typique, plongez-les dans de l'eau glacée (beaucoup de glace) et un peu de jus de citron au fur et à mesure de la coupe. Laissez-les tremper au moins une heure, en maintenant l'eau très froide. Vous obtiendrez ainsi de délicieuses puntarelle croquantes. Attention : si vous coupez les puntarelle trop épaisses, elles ne s'enrouleront pas ; veillez à les couper en lamelles très fines et à les plonger dans de l'eau très froide.

Comment les cuisiner
Mais non. Des puntarelle crues, assaisonnées d'huile, de filets d'anchois et d'un peu de vinaigre de vin, sont déjà parfaites. Rien de plus simple pour une recette fraîche, qui préserve les vitamines thermolabiles et est riche en acides gras. Les puntarelle peuvent, bien sûr, être cuisinées de multiples façons : à la vapeur, à la poêle ou au four.