Chile Guajillo (Capsicum annuum)

Chile guajillo (Capsicum annuum): Ancho y Pasilla completan los chiles de la Santa Trinidad. De hecho, estas son las tres variedades imprescindibles en un chile auténtico. En algunos estados, el guajillo es reemplazado por el mirasol (que, seco, se sigue llamando guajillo; véase la siguiente sección). De tamaño mediano, de unos 70 centímetros de altura, es moderadamente productivo pero precoz: la cosecha comienza 65 días después del trasplante y continúa hasta las primeras temperaturas frías. Las bayas son alargadas, de color rojo, y terminan en una cúspide que a veces se divide en dos pequeños lóbulos. Aunque a veces se consumen frescos, se siguen cosechando y cultivando para su secado una vez maduros. Su sabor es picante pero dulce, con notas de mora y un toque balsámico que recuerda al pino. Los chiles mexicanos ofrecen sabores y aromas inesperados y complejos, fruto de una crianza a menudo ancestral, que distan mucho de la imagen que se suele tener de esta especie.

En la cocina mexicana, los chiles picantes suelen tener diferentes nombres, según sean secos o frescos. Sin embargo, como suele ocurrir, esto varía según la región: el chile Mirasol seco se llama Guajillo en algunas zonas, mientras que en otras existe una variedad distinta, el chile Guajillo. ¿Cómo podemos averiguarlo? Consultando recetas. El Guajillo y el Mirasol son cruciales para la salsa más emblemática de la cocina tradicional mexicana: el mole, cuya receta varía según el estado. Así, en Oaxaca se usa una variedad como Guajillo, mientras que en otros lugares se usan el Mirasol y el Mirasol Amarillo.