Achicoria Gaeta (Cichorium intybus)

Achicoria dentada de Gaeta - Puntarelle (Cichorium intybus): La achicoria dentada de Gaeta, conocida en otras partes de Italia como "achicoria del espárrago", incluye varias variedades locales. Entre ellas, los brotes, similares a los del espárrago blanco, se utilizan en un plato conocido como Puntarelle, que se come crudo. Estos brotes se presentan como una cabeza de hojas de color verde intenso, alargadas, con una nervadura blanca y una parte verde dentada. Dentro de la cabeza se encuentran los talos, pequeños ramilletes similares a los del espárrago blanco. Estos talos, los brotes de achicoria a punto de brotar —es decir, preparándose para producir flores y semillas— se utilizan para elaborar puntarelle. De sabor ligeramente amargo, tiernos y crujientes, se consumen tanto crudos como cocidos. Actualmente, las puntarelle se encuentran en puestos de mercado y supermercados de toda Italia en dos variedades principales: las de Gaeta y las de Galatina. Las primeras son más finas y delicadas, las segundas más carnosas e intensas, ambas excepcionales. Apreciadas en la cocina no solo por su sabor distintivo, sino también por sus cualidades nutricionales. En la cocina del Lacio y la Roma, las puntarelle, especialmente crudas, forman parte de una tradición muy arraigada y son muy apreciadas.

En el mercado se suelen encontrar puntarelle ya preparadas, veamos cómo prepararlas directamente desde nuestro huerto.

De la cabeza que hayas recolectado, separa las hojas exteriores de los brotes interiores. Las hojas exteriores que retires pueden usarse en otras preparaciones, como la que se indica en la ficha técnica de la Achicoria dentada del Catálogo.

Ahora lava bien los brotes con agua corriente para eliminar cualquier impureza. Las verduras con costillas, como las acelgas, tienden a acumular tierra e insectos, así que límpialas con cuidado.

Para preparar los brotes, retira las hojas verdes y corta la base hasta la parte más dura. Ya casi está. Con estos tallos, necesitas obtener las puntarelle. Corta cada brote a lo largo varias veces hasta obtener tiras finas. Para obtener la típica forma rizada, sumérgelos en agua helada (mucho hielo) y un poco de zumo de limón mientras los cortas. Déjalos en remojo durante al menos una hora, manteniendo el agua muy fría. Así obtendrás unas puntarelle deliciosas y crujientes. Cuidado: si cortas las puntarelle demasiado gruesas, no se rizarán; asegúrate de cortarlas en tiras muy finas y sumergirlas en agua muy fría.

Cómo cocinarlos
Pero no. Las puntarelle crudas, aderezadas con aceite, filetes de anchoa y un poco de vinagre de vino, ya están perfectas. Nada más sencillo para una receta fresca, que no degrada las vitaminas termolábiles y es rica en ácidos grasos. Por supuesto, las puntarelle se pueden cocinar de muchas maneras: al vapor, a la sartén o al horno.