Achicoria Gaeta (Cichorium intybus)

Achicoria Dentada de Gaeta - Puntarelle (Cichorium intybus): La achicoria dentada de Gaeta, conocida en otras partes de Italia como "achicoria de espárrago", incluye varias variedades locales. Entre ellas, los brotes, similares a los del espárrago blanco, se utilizan en un plato conocido como Puntarelle, que se come crudo. Estos brotes se presentan como una cabeza de hojas de color verde intenso, alargadas, con una nervadura blanca y una parte verde dentada. Dentro de la cabeza se encuentran los tallos, pequeños ramilletes similares a los del espárrago blanco. Estos tallos, los brotes de achicoria a punto de brotar —es decir, preparándose para producir flores y semillas— se utilizan para elaborar puntarelle. De sabor ligeramente amargo, tiernos y crujientes, se consumen tanto crudos como cocidos. Actualmente, las puntarelle se encuentran en puestos de mercado y supermercados de toda Italia en dos variedades principales: las de Gaeta y las de Galatina. Las primeras son más finas y delicadas, las segundas más carnosas e intensas, ambas excepcionales. Apreciadas en la cocina no solo por su sabor distintivo, sino también por sus cualidades nutricionales. En la cocina del Lazio y Roma, las puntarelle, especialmente crudas, forman parte de una tradición muy arraigada y son muy apreciadas.