Quelites de Juana Bravo

Quelites de Juana Bravo: Para presentar esta extraordinaria variedad, es necesario contar una historia.
En primer lugar, no hemos indicado la especie como solemos hacer, porque no está identificada; pronto se entiende el por qué.
Juana Bravo Lázaro es una cocinera purépecha ancestral de Angahuam, en la Sierra de Michoacán, México. Es una leyenda viva de una cocina tradicional declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, de la cual es la máxima representante. Juana viaja por el mundo, ha recibido más premios que cualquier chef con estrella Michelin y, sin embargo, es sorprendentemente amable y accesible. Tiene algo especial: su cocina es inigualable, aparentemente sencilla, con un uso muy limitado de especias, especialmente importadas (sin pimienta, ni siquiera comino), limitándose a hierbas tradicionales, cultivadas en su mayoría por su familia. También cultiva su propio maíz, que luego nixtamaliza y trabaja con metate. Cuando la masa (maíz nixtamalizado, molido y amasado) se convierte en tortilla en sus manos, el sonido es como el de una canción, y no es un recurso literario; el sonido de sus palmas es un ritmo preciso y constante que todos los transeúntes reconocen.
Las calles de Angahuam están hechas para caminar y para montar a caballo, no hay ruido de coches, y este sonido fue el primero que oí cuando me acerqué a la casa de Juana para desayunar.
Hace un par de semanas, tuve la suerte de pasar unos días con ella. En su cocina, en las montañas recolectando hierbas y en la casa de los artesanos donde, por las tardes, enseña a las generaciones más jóvenes a tejer en un telar tradicional.
En Angahuam se habla poco español, la gente trabaja duro y los sábados por la noche, jóvenes bien vestidos salen a encontrarse a caballo. Todo parece estar basado en la humanidad, no en el orgullo. La paz reina entre los caminos accidentados, e incluso la reciente disputa entre los cárteles mexicanos de la droga, cuyo epicentro está a pocos kilómetros valle abajo, parece lejana. Cuento todo esto porque estas semillas llevan consigo historia y sentimiento. Entre los muchos quelites, este es el que mejor representa no solo la gastronomía michoacana, sino también el genio de Juanita. Su sabor, entre los muchos quelites, es el que mejor representa no solo la gastronomía michoacana, sino también el genio de Juanita.
Las semillas de Quelites me las donó Juana Bravo durante el IX Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, celebrado en Altomonte, Calabria, en 2024.
Tuvimos la oportunidad de cultivarlo durante dos temporadas.
Es una crucífera de hojas carnosas. Su sabor es similar al de la mostaza, pero mucho más delicado y con un marcado toque de sulforafano. Se puede consumir cruda en ensaladas o triturada para preparar salsas rápidas, e incluso en sopas. Creo que se pueden elaborar cremas excepcionales con ella.
En el campo: la hemos cultivado en varios ciclos, tanto con siembra de verano para cultivos de día corto como en marzo para cultivos de día largo. Tiende a florecer prematuramente cuando las temperaturas superan los 20 °C.
La temperatura mínima a la que ha estado expuesto es de -3 °C, lo que demuestra una buena tolerancia a las heladas.
En huertos de poca agua, sembrada en febrero, no requirió riego, pero floreció prematuramente en abril y, por lo tanto, se benefició de las lluvias de invierno y primavera. En general, es una planta muy fácil de cultivar y extremadamente resistente.
No presenta capacidad de autosembrarse.