Maíz Verde de Oaxaca (Zea mays)

Maíz Verde de Oaxaca (Zea mays) : Este cultivar de maíz también proviene de México, un centro de biodiversidad. Es un maíz particularmente resistente a la sequía y altamente productivo. Sus cualidades organolépticas son notables. Es antiguo y rústico, produciendo una harina oscura, muy sabrosa, casi amarga. Bien aclimatado en Italia, se cultiva sin requisitos de suelo particulares. También es excelente para forraje gracias a su alta productividad y su marcada presencia de proteínas, como todos los cultivares de maíz más antiguos.
La planta alcanza los 3 metros de altura, con mazorcas medianas de unos 20-25 cm. Es un maíz dentado: las semillas presentan una depresión en la parte superior del grano que se asemeja a la huella de un diente. Este tipo de maíz es el más cultivado en América debido a su versatilidad; se puede utilizar para producir harina de polenta o harina para masa (tras la nixtamalización). En Europa, esta práctica no está muy extendida, por lo que el cultivo de maíz dentado para consumo humano es poco común, prefiriéndose las variedades de polenta. El principal uso del maíz dentado en este lado del Atlántico es como forraje; es particularmente resistente (fácil de cultivar) y nutricionalmente equilibrado.
El maíz verde de Oaxaca es por tanto apto para todo tipo de usos, desde forraje hasta polenta (claramente no es un maíz dulce para asar o hervir).
Es una planta fuertemente macrotérmica, su maduración en función de la temperatura va desde unos 80 días en condiciones óptimas hasta 110 en climas más fríos.