Melanzana Kurume BIO (Solanum melongena)

Melanzana Kurume (Solanum melongena): conosciuta in Giappone con il nome tradizionale di Kurume Naga Nasu, è un'antica cultivar heirloom originaria dell'area di Kurume, nella prefettura di Fukuoka, sull'isola meridionale di Kyushu.
Selezionata storicamente dagli agricoltori locali per adattarsi ai climi caldi e umidi della regione, questa varietà produce frutti dalla forma cilindrica allungata che raggiungono mediamente i venticinque-trenta centimetri di lunghezza. La buccia si presenta sottile, liscia e di un colore viola scuro tendenteal nero molto lucido, sormontata da un calice violaceo quasi privo di spine. La varietà si distingue per una polpa bianca, tenera e dalla tessitura fine, caratterizzata da una presenza minima di semi e dall'assenza di retrogusto amarognolo, proprietà che rende superflua la salatura preventiva, questa varietà, insieme alla Nagasaki Long, si può consumare cruda. La buccia sottile, inoltre, non richiede di essere rimossa prima della preparazione e la polpa compatta limita l'assorbimento dei grassi in cottura. Diversamente la polpa, che ha una consistenza spugnosa, tende ad assorbire i condimenti, permettendo di creare intingoli di melanzana.
Il profilo gustativo delicato e leggermente dolce la rende idonea per la cottura alla griglia, al vapore, saltata rapidamente in padella o nel wok, fritta in pastella e glassata. Per la sua forma slanciata e la tenerezza dei tessuti, nella tradizione culinaria giapponese viene impiegata anche per la preparazione di conserve sottaceto e fermentate (tsukemono).
Spesso anche con la tecnica del Nukazuke.

In campo la pianta sviluppa un portamento eretto, vigoroso e ben ramificato, con fusti e nervature fogliari sfumati di viola. predilige un'esposizione in pieno sole.  Trattandosi di una cultivar produttiva a sviluppo eretto, è consigliabile l'impiego di tutori per sostenere i rami carichi di frutti ed evitare che le bacche tocchino il suolo.. Il ciclo colturale è precoce e giunge a maturazione utile in circa 65-75 giorni dal trapianto, raccogliendo i frutti quando sono ancora sottili e l'epidermide conserva la sua naturale lucentezza.

Questo frutto è amatissimo in Giappone, e, in base alla varietà viene preparato in moltissimi modi: il meno avvezzo alle nostra cucina è certamente cruda, alcune varietà infatti non contengono solanina (o meglio ne contengono pochissima) e si possono consumare con il sushi o ancora scottate sul bichotan per qualche secondo e poi, grazie alla consistenza spugnosa di queste varietà,  lasciate ad assorbire le salse. Ma ora vediamo un elenco esplicativo sulle ricette tradizionali:

Ricette tradizionali

• Yaki-nasu (Melanzana arrostita sulla fiamma): È la preparazione tipica per le varietà lunghe e sottili. Il frutto intero viene arrostito direttamente sulla fiamma viva o sulla griglia finché la buccia non si carbonizza, consentendo alla polpa interna di cuocere al vapore mantenendo intatta la propria umidità. La pelle bruciata viene poi rimossa e la polpa viene servita intera o divisa in strisce longitudinali, condita con salsa di soia, zenzero fresco grattugiato, cipollotto tritato e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi).

• Nasu Dengaku (Melanzane glassate al miso): Le melanzane vengono tagliate a metà nel senso della lunghezza e incise sulla polpa con tagli obliqui a reticolo per favorire l'assorbimento del condimento. Dopo una breve cottura in padella o sotto il grill finché i tessuti non si inteneriscono, vengono spennellate con una glassa a base di pasta di miso (rosso o bianco), mirin, sakè e zucchero, quindi passate nuovamente al calore fino a leggera caramellizzazione e completate con semi di sesamo tostati.

• Nasu no Nibitashi (Melanzane brasate in brodo dashi): I frutti vengono tagliati a tocchetti e incisi superficialmente sul lato della buccia. Vengono scottati rapidamente in poco olio per fissare i pigmenti scuri dell'epidermide, per poi essere lasciati insaporire in un brodo leggero composto da dashi, salsa di soia e mirin. Si servono a temperatura ambiente o fredde, accompagnate da daikon grattugiato.

• Asazuke e Nukazuke (Conserve e fermentazioni): Grazie alla buccia sottile, alla consistenza soda e all'assenza di retrogusto amarognolo, la Kurume viene impiegata nella preparazione degli tsukemono (sottaceti giapponesi). Si utilizza sia per l'asazuke, una macerazione rapida con sale, alga kombu e peperoncino, sia per il nukazuke, la fermentazione tradizionale nella crusca di riso.