Escarola (Cichorium endivia var. Latifolium)

La escarola también se come cocida. Una de las recetas más conocidas (y sabrosas) es la escarola escalfada.

Para dos raciones basta con una lechuga de 250 gramos, unas alcaparras, aceitunas negras, ajo y guindilla.

Como siempre, las verduras cosechadas en el huerto deben limpiarse. Retire las hojas del tallo, desechando las más duras, y enjuáguelas bien varias veces.

Ahora, en una sartén, sofríe el ajo y la guindilla en aceite (AOVE, por supuesto). Puedes dejar el ajo sin pelar y retirarlo más tarde, cuando se haya dorado y haya liberado sus aromas en el aceite, para que no se queme ni amargue el plato.
Rehogar las hojas de escarola en una sartén, reducir un poco el fuego, tapar y cocinar hasta que estén medio cocidas, unos 10 minutos. Ahora puedes añadir las aceitunas y las alcaparras y terminar la cocción otros 10 minutos, asegurándote de retirar la tapa justo antes de terminar.

El plato está listo; puedes realzarlo añadiendo anchoas al sofrito o, según la receta tradicional napolitana, con piñones y pasas. Es un plato rico y sabroso, increíblemente sencillo de preparar, rápido y económico. Una síntesis de la cocina tradicional italiana.

Al igual que con la Radicchio Tardivo Trevigiano, la escarola se puede blanquear por dentro. Este proceso es menos necesario para esta especie y se utiliza más comúnmente con fines comerciales que para el consumo doméstico. Sin embargo, mejora la calidad de la cosecha, haciéndola más tierna pero menos amarga y, por lo tanto, más sabrosa y estéticamente agradable.

Para blanquear la escarola, es necesario proteger el centro de la cabeza de la luz solar durante los últimos días antes de la cosecha, para que el interior se vuelva tierno y blanco. Entre diez y veinte días antes de la cosecha, dependiendo de las temperaturas (cuanto más bajas sean, más tiempo esperaremos), es necesario atar la cabeza firmemente sobre sí misma, asegurándose de que las hojas no estén mojadas para evitar que se pudran. Al cosechar, retire las hojas dañadas y obtendrá una cabeza con un hermoso centro blanco/amarillo.