Mostaza Unzen Takana (Brassica juncea)

Mostaza Unzen Takana (Brassica juncea): es un tipo de verdura perteneciente a la familia Brassicaceae. Originario de la zona comprendida entre Asia Mediterránea y Central, a través de China llegó a Japón, donde ha desarrollado variedades y ecotipos locales adaptándose a las condiciones ambientales y de cultivo del país. En la prefectura de Nagasaki y más precisamente en Unzen, península de Shimbar en el extremo sur de Japón, se ha desarrollado uno de los más característicos de estos ecotipos, una takana que desarrolla “nudos” en la base de las hojas.
Su sabor es delicado, ligeramente picante pero con tendencia al dulce, se cultiva especialmente por las hojas pero también se puede consumir el tallo, los tallos tienen un sabor más intenso y su aroma recuerda al rábano picante.
Durante el cultivo, no sufre el frío, mientras que con el calor comenzará a producir semillas; siendo particularmente vigoroso se puede cultivar en el sur hasta Mayo. Se siembra en semillero y se trasplanta unos veinte días después, no es particularmente exigente ya que deriva de una selección silvestre, por lo tanto, es fácil de cultivar incluso para principiantes.
 Para la reproducción de las semillas, se debe permitir que algunas plantas sigan su curso hasta la producción de flores, en mayo, las bellezas amarillas serán seguidas por vainas que deben cosecharse cuando estén secas y hayan adquirido un color marrón.
 En la cocina es versátil y al primer bocado proporcionará muchas ideas e inspiración, Japón e Italia, por muy lejos que estén, tienen en común una tradición culinaria muy importante, el amor y la atención por el producto incluyendo su historia, y así es como nacen las excelencias.
 Llamamos incorrectamente a estas verduras "mostaza", esto porque el término se superpone con "senape" en italiano, la definición correcta debería ser la demasiado vaga "verduras asiáticas", por lo tanto, definiremos la Brassica juncea con el término mencionado anteriormente.

"Fue seleccionado a través de los esfuerzos de Mine Masugu, un pequeño agricultor y propietario de una tienda de semillas, que después de la guerra decidió cultivar y propagar este ecotipo, y lo puso a disposición de otros agricultores locales. Como resultado, esta hortaliza de hoja se ha extendido por toda la zona con el nombre de "Unzen takana con nudos". A partir de la década de 1960 su cultivo fue completamente abandonado y sustituido por cultivos más rentables. Un agricultor local, Iwasaki Masatoshi, se encontró con algunas plantas silvestres en 2002, las propagó y seleccionó, y distribuyó las semillas a los pequeños agricultores locales. Esto llevó a la creación de un movimiento local para recuperar la takana Unzen que involucró a 13 agricultores orgánicos, incluido Iwasaki, que se comprometen a producir semillas para los demás. Un pequeño taller dirigido por mujeres transforma esta verdura en el tradicional tsukemono Japonés. Las primeras plantas, cosechadas en octubre, se comen frescas (cocidas o crudas), mientras que las segundas y terceras cosechas se procesan. Debido a su sabor dulce, con una ligera nota picante, la Unzen es la única takana japonesa que se puede comer cruda: todos los demás ecotipos tienen un sabor agrio y necesitan ser transformados. El tsukemono es el método tradicional japonés de conservación de verduras de invierno. Después de la cosecha, la takana se seca durante medio día, luego se pone en salmuera y se deja fermentar en sal en recipientes sellados y pesados. Después de aproximadamente un mes, se agrega más sal junto con un poco de cúrcuma y se deja que la fermentación continúe. Está listo para comer después de unos 3-4 meses ".

Creditio https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/unzen-takana-vegetable/