Tomatillo Salvaje Oaxaca (Physalis Ixocarpa)

Tomatillo Silvestre de Oaxaca (Physalis Ixocarpa): Los tomatillos se cultivan en Italia desde hace años, especialmente en el sur, donde disfrutan de condiciones climáticas óptimas. Los encontramos en algunos jardines de Calabria hace muchos años. Su producción se concibió principalmente como una especie ornamental o como una curiosidad. Sin embargo, el interés de los últimos años por la cocina latina ha impulsado su popularidad también en la cocina: su sabor fresco y ácido combina bien con ensaladas, pero es en salsas, como la famosa Salsa Verde, donde realmente expresa su sabor. El Tomatillo Silvestre de Oaxaca es el progenitor de estas variedades: resistente, productivo, de producción extremadamente temprana, extremadamente fácil de cultivar (crece prácticamente de forma espontánea) y requiere mucha menos agua. En comparación con otras variedades de la especie, la baya es significativamente más pequeña, de entre 4 y 7-8 gramos, de color verde oscuro, con semillas casi imperceptibles. Su sabor es intenso, rico en matices, con un ligero dulzor y una distintiva nota cítrica. El tomatillo silvestre es la variedad más buscada y apreciada, incluso en su región de origen. La planta es aclimatada al calor, pero gracias a su precoz maduración (lista para cosechar en poco más de sesenta días desde el trasplante), se puede cultivar en toda Italia, incluso en temporadas de crecimiento más cortas. Este ecotipo es ideal para quienes desean experimentar con nuevas recetas y sabores (por ejemplo, restaurantes), y es muy popular, sobre todo, en restaurantes latinos y mexicanos.

En nuestra investigación en curso, nos topamos con uno de los centros mundiales de agrobiodiversidad y gastronomía tradicional centroamericana: el estado mexicano de Oaxaca (pronunciado [waˈxaka]). Gracias a encuentros y conversaciones con chefs y agricultores, nos hemos adentrado en este increíble territorio, desarrollando finalmente el cultivo de variedades tradicionales, algunas de las cuales son muy raras fuera de América.
Tomó tiempo aclimatarlas, asegurar que estuvieran libres de enfermedades y asegurar que su genética fuera compatible: la primera temporada se dedicó a cultivarlas sobre la tierra en invernaderos, seguida de la segunda y tercera temporadas en jardines altamente aislados, y las siguientes temporadas en el campo, aisladas bajo mallas para evitar la hibridación. No todas las variedades están disponibles para su distribución; algunas requieren cuidados especiales, otras requieren un cultivo forzado prolongado en un invernadero cálido, como la Hoja Santa (Piper auritum) o la Hierba de Conejo (Tridax coronopifolia). Comenzamos este año con la distribución de algunas variedades importantes, ingredientes clave en deliciosas recetas tradicionales como el Mole, la Salsa Verde y las Tortillas. Te invitamos a cultivar y experimentar estos nuevos, intensos y únicos sabores. Ya seas chef o un entusiasta de la biodiversidad, estos ecotipos son para ti.