Chile Guajillo (Capsicum annuum)

Guajillo-Paprika (Capsicum annuum): Ancho und Pasilla vervollständigen die „Chilis de la Santa Trinidad“. Tatsächlich sind dies die drei Sorten, die in einer echten Paprika nicht fehlen dürfen. In einigen Bundesstaaten wird die Guajillo durch die Mirasol ersetzt (die getrocknet immer noch Guajillo heißt; siehe nächsten Abschnitt). Die mittelgroße Pflanze, etwa 70 Zentimeter hoch, ist mäßig ertragreich, aber früh: Die Ernte beginnt 65 Tage nach dem Umpflanzen und dauert bis zum ersten kalten Wetter. Die Beeren sind länglich, rot und enden in einer Spitze, die manchmal in zwei kleine Lappen geteilt ist. Obwohl sie manchmal frisch gegessen werden, werden sie auch heute noch geerntet und zum Trocknen kultiviert, sobald sie reif sind. Der Geschmack ist würzig und doch süß, mit Noten von Brombeere und einer balsamischen Note, die an Kiefer erinnert. Mexikanische Peperoni bieten unerwartete, komplexe Aromen und Düfte, das Ergebnis oft jahrhundertealter Züchtung, weit entfernt von dem Bild, das man oft von dieser Art hat.

In der mexikanischen Küche werden scharfe Paprikaschoten oft unterschiedlich bezeichnet, je nachdem, ob sie getrocknet oder frisch sind. Wie so oft ist dies jedoch von Region zu Region unterschiedlich. In einigen Regionen heißt die getrocknete Mirasol-Chili Guajillo, während es in anderen eine eigene Sorte, die Guajillo-Chili, gibt. Wie können wir das herausfinden? Indem wir uns Rezepte ansehen. Guajillo und Mirasol sind entscheidend für die kultigste Soße der traditionellen mexikanischen Küche: Mole, deren Rezept von Bundesstaat zu Bundesstaat unterschiedlich ist. So wird in Oaxaca die Sorte Guajillo verwendet, während anderswo Mirasol und Mirasol Amarillo verwendet werden.