Gaeta-Zichorie (Cichorium intybus)

Gezackter Chicorée aus Gaeta – Puntarelle (Cichorium intybus): Der Chicorée Catalogna, in anderen Teilen Italiens als „Spargelchicoree“ bekannt, umfasst mehrere lokale Sorten. Die Triebe einiger davon, die dem weißen Spargel ähneln, werden für ein Gericht namens Puntarelle verwendet und roh gegessen. Diese Triebe haben die Form eines Kopfes mit dunkelgrünen Blättern, sind länglich und haben eine weiße Rippe und einen gezähnten grünen Teil. Im Kopf befinden sich die Thalli, kleine Röschen, die dem weißen Spargel ähneln. Aus diesen Thalli, den Trieben des Chicorée, die kurz vor dem Austrieb stehen – sich also darauf vorbereiten, Blüten und Samen zu produzieren – werden Puntarelle hergestellt. Sie haben einen leicht bitteren Geschmack, sind zart und knackig und werden sowohl roh als auch gekocht gegessen. Puntarelle findet man heute auf Marktständen und in Supermärkten in ganz Italien in zwei Hauptsorten: die aus Gaeta und die aus Galatina. Erstere sind dünner und zarter, letztere fleischiger und intensiver – beide außergewöhnlich. In der Küche werden sie nicht nur wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks, sondern auch wegen ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. In der Küche Latiums und Roms sind Puntarelle, insbesondere roh, Teil der am tiefsten verwurzelten Tradition und sehr beliebt.

Auf dem Markt sind oft fertige Puntarelle erhältlich. Sehen wir uns an, wie man sie direkt aus unserem Garten zubereitet.

Trennen Sie die äußeren Blätter des gesammelten Kopfes von den Trieben. Die entfernten äußeren Blätter können für andere Zubereitungen verwendet werden, wie sie im Informationsblatt zum gezackten Catalogna-Chicorée beschrieben sind.

Waschen Sie die Sprossen nun gründlich unter fließendem Wasser, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Geripptes Gemüse wie Mangold neigt dazu, Erde und Insekten im Inneren zu behalten, reinigen Sie es daher sorgfältig.

Um die Sprossen vorzubereiten, entfernen Sie die grünen Blätter und schneiden Sie die Basis bis zur härtesten Stelle ab. Wir sind fast fertig. Aus den erhaltenen Stielen müssen Sie die eigentlichen Puntarelle gewinnen. Schneiden Sie jeden Sprossen mehrmals der Länge nach ein, bis Sie dünne Streifen erhalten. Um die typische gekräuselte Form zu erhalten, tauchen Sie sie in Eiswasser (viel Eis) und geben Sie während des Schneidens etwas Zitronensaft hinzu. Lassen Sie sie mindestens eine Stunde einweichen und achten Sie darauf, dass das Wasser sehr kalt bleibt. So erhalten Sie köstliche, knusprige Puntarelle. Aber Vorsicht: Wenn Sie die Puntarelle zu dick schneiden, rollen sie sich nicht ein. Achten Sie darauf, sie in sehr dünne Streifen zu schneiden und diese in sehr kaltes Wasser zu tauchen.

Zubereitung
Aber nein. Rohe Puntarelle, angemacht mit Öl, Sardellenfilets und etwas Weinessig, sind bereits perfekt. Ein frisches Rezept, das die thermolabilen Vitamine nicht abbaut und reich an Fettsäuren ist, ist ein Kinderspiel. Puntarelle können natürlich auf viele Arten zubereitet werden: gedämpft, gebraten oder gebacken.