Unzen Takana-Senf (Brassica juncea)

Unzen-Takana-Senf (Brassica juncea) : Es handelt sich um ein Blattgemüse aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Ursprünglich stammt es aus dem Gebiet zwischen dem Mittelmeerraum und Zentralasien und gelangte über China nach Japan, wo es lokale Sorten und Ökotypen entwickelte und sich an die Umwelt- und Anbaubedingungen des Landes anpasste. In der Präfektur Nagasaki, genauer gesagt in der Gemeinde Unzen auf der Halbinsel Shimbara im äußersten Süden Japans, entwickelte sich einer der charakteristischsten dieser Ökotypen: ein Takana, der an der Basis der Blattadern „Knoten“ bildet.
Der Geschmack ist delikat, leicht würzig, tendiert aber ins Süße. Er wird hauptsächlich wegen seiner Blätter angebaut, aber auch der Stängel kann gegessen werden. Die Rippen haben einen intensiveren Geschmack und ein an Meerrettich erinnerndes Aroma.
Im Garten verträgt sie Kälte gut, bildet aber bei wärmerem Wetter Samen. Da sie besonders wüchsig ist, kann sie im Süden bis Mai angebaut werden. Sie kann in ein Saatbeet gesät und etwa zwanzig Tage später ausgepflanzt werden. Da sie eine Wildsorte ist, stellt sie keine besonderen Ansprüche und ist auch für Anfänger leicht zu kultivieren.
Lassen Sie zur Samenvermehrung einige Pflanzen stehen: Auf die gelben Blüten im Mai folgen Schoten, die eingesammelt werden, wenn sie austrocknen und braun werden.
In der Küche ist es vielseitig und beim Probieren werden Sie viele Ideen bekommen. Japan und Italien haben, obwohl weit voneinander entfernt, in ihrer kulinarischen Tradition ein sehr wichtiges gemeinsames Merkmal: die Liebe und Aufmerksamkeit für das Produkt im Laufe seiner Geschichte, und so entsteht Exzellenz.
Wir nennen dieses Gemüse fälschlicherweise „Senf“, da sich der Begriff „Senf“ mit „Senf“ in der italienischen Übersetzung überschneidet. Die korrekte Definition sollte das zu vage „asiatische Gemüse“ sein, daher definieren wir Brassica juncea mit dem oben genannten Begriff.

Wir haben einen Auszug von der Slow Food-Website übersetzt, die die Sorte in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen hat. Den vollständigen Link finden Sie unten.

Die Auswahl erfolgte dank der Bemühungen von Mine Masugu, einem Kleinbauern und Saatguthändler. Nach dem Krieg beschloss er, diesen Ökotyp anzubauen, zu vermehren und ihn anderen Bauern der Umgebung zugänglich zu machen. Infolgedessen verbreitete sich dieses Blattgemüse unter dem Namen „Unzen Takana mit Knoten“ in der gesamten Region. Seit den 1960er Jahren wurde sein Anbau vollständig aufgegeben und durch rentablere Kulturen ersetzt. Ein lokaler Bauer, Iwasaki Masatoshi, stieß 2002 auf einige Wildpflanzen, vermehrte sie, selektierte sie und verteilte das Saatgut an lokale Kleinbauern. Dies führte zur Gründung einer lokalen Bewegung zur Wiederbelebung von Unzen Takana, an der 13 Biobauern, darunter Iwasaki, beteiligt sind, die sich der Saatgutproduktion für andere widmen. In einer kleinen, von Frauen geleiteten Werkstatt wird dieses Gemüse zum traditionellen japanischen Tsukemono verarbeitet. Die ersten Pflanzen, die im Oktober geerntet werden, werden frisch (gekocht oder roh) gegessen, während die zweite und dritte Ernte roh gegessen und verarbeitet wird. Aufgrund seines süßen Geschmacks mit einer leicht würzigen Note ist das Unzen-Takana das einzige japanische Takana, das roh gegessen werden kann. Alle anderen Ökotypen schmecken säuerlich und müssen verarbeitet werden. Tsukemono ist die traditionelle japanische Methode zur Konservierung von Wintergemüse. Nach der Ernte wird das Takana einen halben Tag lang getrocknet, dann in Salzlake eingelegt und in verschlossenen, beschwerten Behältern in Salz gären gelassen. Nach etwa einem Monat wird mehr Salz und etwas Kurkuma hinzugefügt, und die Gärung kann fortgesetzt werden. Nach etwa 3–4 Monaten ist es essfertig.

Credits: https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/unzen-takana-vegetable/