Radicchio de Castelfranco (Chicorium intybus)

Radicchio di Castelfranco (Chicorium intybus): Originaria de la encantadora ciudad de Castelfranco Veneto, esta antigua, sabrosa y hermosa variedad fue seleccionada a finales del siglo XIX y cultivada por los laboriosos venecianos hasta convertirse en la variedad actual. Posee excelentes cualidades organolépticas y es fácil de cultivar, pero —con una condición— para obtener un producto verdaderamente excepcional, es necesario utilizar la técnica del escaldado, como con el radicchio y la escarola de Tardivo Trevigiano. Se puede sembrar de primavera a otoño. Después de unos dos meses, la cabeza está lista para el escaldado. Aunque se asemeja a una variedad de cabeza común, sus cualidades organolépticas son muy superiores. Cit. Según el sitio web del municipio de Castelfranco: «Sus espléndidos colores, su forma que recuerda a una rosa abierta, su delicadeza al paladar y su hermosa apariencia la convierten en una de las radicchios más admiradas. Sus hojas ligeramente rizadas presentan variegaciones uniformemente distribuidas por toda la superficie, con vetas que van del rojo vino al morado y al morado claro. Su sabor varía de ligeramente dulce a amargo, pero se mantiene delicado. El Radicchio di Castelfranco Variegado, el rey de los radicchios blancos, obtuvo la IGP (Indicación Geográfica Protegida) en 1996».

http://www.castelfrancoveneto.it/radicchio-variegato-di-castelfranco/

Como ya se ha visto con la Radicchio Trevigiano y la Escarola (los "progenitores" de esta variedad), la técnica del escaldado mejora las cualidades organolépticas y estéticas del cultivo. Si bien es evitable con la Escarola, es necesario con esta Radicchio. Puede utilizar la misma técnica que con las otras dos variedades, pero como el cogollo es más grande, le sugerimos otro método. Aproximadamente dos meses después del trasplante, cuando el cogollo esté bien formado, coseche el cogollo quitando la raíz y dejando unos 10 cm de raíz pivotante. En un recipiente lo suficientemente grande y alto, coloque los cogollos juntos para que se apoyen entre sí. Llene el recipiente (una tina o un barreño servirá) con agua hasta que llegue al cuello del cogollo, no más (unos 10 cm de agua). Cubra todo con un paño que bloquee la luz. Después de unos 10-25 días, el producto estará listo. El agua debe estar a unos 10 °C y debe cambiarse al menos cada dos días. Mientras tanto, la radicchio adquirirá un color blanco y abigarrado, adquiriendo un sabor delicado y una textura tierna. Cuando esté lista, retira las hojas exteriores y tendrás una exquisitez italiana para la mesa.