Peperoncino Botan Koshō (Capsicum baccatum)

Peperoncino Botan Koshō (Capsicum annuum):  dall'amato Giappone, più precisamente dai piedi del vulcano Madarao a Shinano (oggi prefettura di Nagano) un peperoncino antico e raro, coltivato da una manciata di orgogliosi agricoltori. E a ragione, il gusto è complesso, acidulo e dolce, con un piccante intenso ma non invasivo; la polpa è spessa, croccante e succosa, perfetta per le salse. Questo lo fa uno dei più ricercati peperoncini per lo Yuzu Koshō, il condimento a base di buccia verde  di Yuzu (Citrus x junos) e il Koshō, che letteralmente significa peperoncino. 
In campo la pianta è di medie dimensioni, le bacche, pendule,  hanno una forma tondeggiante, affusolata e  costoluta, quadrilobata sul fondo; il nome locale Botan richiama la forma del fiore della peonia, a cui somiglia.  Divengono a maturazione di colore rosso vivo, con lunghezza media di 7-8 cm e larghezza di 5 -7 cm. 
Non è particolarmente produttiva, ma la qualità del prodotto è altissima.  Rispetto agli altri C. annuum sopporta temperature decisamente inferiori, permettendoci uan semina a scalare per avere prodotto fresco fino al primo gelo.
 

Le origini dello Yuzu Kosho risalgono alla prefettura di Oita, nella regione di Kyushu (Giappone sud-orientale). Originariamente preparato come conserva casalinga dai contadini nelle zone montane per conservare l'abbondanza di agrumi e peperoncini dopo il raccolto, il condimento è rimasto per generazioni un segreto culinario strettamente locale. Il nome stesso racchiude una particolarità linguistica: nel dialetto di Kyushu, la parola koshō indicava tradizionalmente il peperoncino (a differenza del resto del Giappone, dove kosho si riferisce al pepe nero e il peperoncino è chiamato togarashi). La svolta commerciale è avvenuta nella seconda metà del Novecento, quando lo Yuzu Kosho ha iniziato a diffondersi nei mercati locali come souvenir tipico della regione di Oita. Con l'espansione della cucina tradizionale washoku e l'attenzione dei grandi chef per i fermentati agrumati, questa salsa ha varcato i confini regionali diventando un pilastro della gastronomia giapponese moderna e un ingrediente di culto nella miscelazione e nell'alta cucina internazionale.

Viene preparato pestando scorza di Yuzu (agrumi dalle spiccate note aromatiche tra mandarino e pompelmo), peperoncino fresco e sale, lasciati poi fermentare brevemente.

Nelle varianti tradizionali nipponiche si utilizzano spesso peperoncini a maturazione verde per la versione Aoki Koshō (dall'aroma erbaceo e fresco) o rossi per la Aka Koshō (dal sapore più caldo e fruttato). La forte presenza di oli essenziali nella polpa e nella buccia di questa varietà lo rende l'ingrediente ideale per creare in casa uno Yuzu Kosho autentico, capace di donare una sferzata acidula, sapida e balsamica a marinate, carne alla griglia, sashimi e zuppe.