Eskariole (Cichorium endivia var. Latifolium)

Endivie wird auch gekocht gegessen. Zu den bekanntesten (und leckersten) Rezepten gehört pochierte Endivie.

Für zwei Portionen reichen ein 250 Gramm schwerer Kopfsalat, einige Kapern, schwarze Oliven, Knoblauch und Chili.

Wie immer sollte das im Garten geerntete Gemüse gereinigt werden. Entfernen Sie die Blätter vom Stiel, entfernen Sie die zähesten und spülen Sie sie mehrmals gründlich ab.

Nun Knoblauch und Chili in einer Pfanne in Olivenöl anbraten – natürlich natives Olivenöl extra. Den Knoblauch können Sie ungeschält lassen und später herausnehmen, wenn er gebräunt ist und sein Aroma an das Öl abgegeben hat. So verbrennt er nicht und verleiht dem Gericht keine Bitterkeit.
Die Endivienblätter in einem Topf zusammenfallen lassen, die Hitze etwas reduzieren, abdecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Hälfte gar ist. Nun können Sie die Oliven und Kapern hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende den Deckel abnehmen.

Das Gericht ist fertig; Sie können es verfeinern, indem Sie dem Soffritto Sardellen hinzufügen oder, nach traditionellem neapolitanischem Rezept, Pinienkerne und Rosinen hinzufügen. Dies ist ein reichhaltiges, aromatisches Gericht, das dennoch unglaublich einfach, schnell und preiswert zuzubereiten ist. Eine Synthese der traditionellen italienischen Küche.

Wie beim Tardivo Trevigiano Radicchio kann die Endivie in der Mitte blanchiert werden. Dieses Verfahren ist bei dieser Sorte weniger notwendig und wird häufiger für kommerzielle Zwecke als für den Eigenverbrauch verwendet. Es verbessert jedoch die Qualität der Ernte, macht sie zarter, aber weniger bitter und damit aromatischer und dennoch ästhetisch ansprechender.

Um Endiviensalat zu blanchieren, muss die Mitte des Kopfes in den letzten Tagen vor der Ernte vor Sonnenlicht geschützt werden, damit das Innere zart und weiß wird. Etwa zehn bis zwanzig Tage vor der Ernte, je nach Temperatur (je niedriger, desto länger warten wir), muss der Kopf fest um sich selbst gebunden werden. Achten Sie darauf, dass die Blätter nicht nass sind, um Fäulnis zu vermeiden. Entfernen Sie bei der Ernte die beschädigten Blätter, und Sie erhalten einen Kopf mit einer schönen weiß-gelben Mitte.