Peperoncino Aleppo (Capsicum annuum))

Il Peperoncino di Aleppo (Capsicum annuum): conosciuto in Medio Oriente come Halaby Pepper (dal nome in arabo della città siriana di Aleppo, Halab), è una rinomata varietà antica simbolo della tradizione gastronomica levantina e mediterranea. Coltivato da secoli lungo le antiche rotte della Via della Seta tra Siria e Turchia, questo peperoncino è famoso in tutto il mondo per il suo profilo aromatico complesso e per la sua piccantezza moderata e avvolgente, stimata attorno ai 10.000 unità sulla scala Scoville. La pianta presenta un portamento eretto, cespuglioso e molto ben ramificato, alto circa 60-80 centimetri, con foglie verde scuro e una produzione abbondante di frutti conici e allungati, lunghi circa 5-7 centimetri, che virano dal verde al rosso brillante a maturazione completa. La caratteristica principale del Peperoncino di Aleppo risiede nella qualità della sua polpa e nel suo sapore inconfondibile, che unisce una leggera nota fruttata e dolce a sentori di uva passa, cumino e pomodoro essiccato al sole, accompagnati da una sfumatura lievemente salata e affumicata.

In cucina il Peperoncino di Aleppo occupa un posto d'onore nella gastronomia siriana, turca, libanese e armena. Tradizionalmente i frutti giunti a maturazione vengono fatti essiccare parzialmente al sole, privati dei semi e macinati grossolanamente, per poi essere lavorati con un velo di olio di sesamo o di oliva e un pizzico di sale. Il risultato è la celebre spezia in fiocchi (conosciuta in Turchia come Pul Biber), usata come condimento da tavola per arricchire carne alla griglia, kebab, hummus, stufati di verdure, zuppe di lenticchie e persino piatti a base di uova o formaggi freschi, donando colore, aroma e una piccantezza elegante che non copre i sapori.

In campo si dimostra una cultivar rustica, molto vigorosa e ben tollerante amche alle estati più torride, prima della raccolta occorre non eccedere con l'irrigazione per non diluire l'intensità degli aromi nei frutti. La raccolta avviene a fine estate o inizio autunno, staccando i peperoncini quando hanno raggiunto un colore rosso profondo e uniforme: cogliere i frutti con frequenza stimola la pianta a produrre costantemente nuovi fiori e bacche fino all'arrivo dei primi freddi autunnali. 

Questa cultivar ci è stata richiesta dallo chef Roy Caceres del ristorante Orma di Roma, in ricordo di parte delle sue origini. Ed è stata una interessante scoperta:  il sapore fruttato, il piaccante mai eccessivo gli  donano un sapore che fa letteralemnte esplodere il gusto delle preparazioni.