Agretti ou Roscano toscan (Salsola soda)

Agretti ou Roscano toscan (Salsola soda) :   Cette plante d'un vert éclatant apprécie la salinité de la mer et pousse en buissons sur les sols saumâtres des zones côtières, sur les îles sablonneuses qui émergent à fleur d'eau dans la lagune. Son nom « barbe de moine » vient de ses longues feuilles filiformes, rappelant celles des moines capucins et semblables à celles de la ciboulette, mais plus fournies. Pour la même raison, on l'appelle aussi « barbe de Négus ». Un autre synonyme, « agretto », vient de sa saveur acidulée et salée. En Toscane, ces légumes sont appelés « roscani » et en Romagne « lischi ». On les appelle aussi criste marine, bacicci et moutarde des moines . Semez en automne ou à la fin de l'hiver ; les graines doivent être placées dans un sol humide et non enterrées.

C'est une plante aux multiples usages ; elle est comestible et donc largement utilisée en cuisine et était également utilisée, dans le passé, comme source importante de soude (carbonate de sodium), qui était extraite de ses cendres après combustion.

En cuisine, les agretti sont aussi un légume de Shabbat. D'ailleurs, dans la tradition culinaire de la communauté juive romaine, ils constituent l'un des plats principaux servis le jour du Shabbat, la fête du repos célébrée chaque samedi au printemps. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un aliment casher traditionnel, l'utilisation de la barbe de moine dans les cuisines des ghettos remonte à l'Antiquité.