Amarante de Bourgogne (Amaranthus hypochondriacus)

Amarante de Bourgogne (Amaranthus hypochondriacus) : la variété la plus connue de cette espèce importante, cultivée à la fois pour ses feuilles et ses graines. L'amarante est peu exigeante en termes de sol et d'eau, facile à cultiver, productive et décorative. Ses qualités nutritionnelles sont importantes : on consomme aussi bien les graines que les feuilles ; ces dernières ont un goût proche de celui de l'épinard ; il faut les récolter encore tendres, avant la floraison (40 à 60 jours après le semis). Les graines, utilisées dans de nombreuses recettes, dont la panification, ont une teneur importante en protéines (13 grammes pour 100 grammes), 26 grammes de glucides et 7 grammes de fibres. L'amarante est sans gluten. L'amarante de Bourgogne peut atteindre 2 mètres de haut ; ses feuilles sont rouge foncé au début de leur croissance, puis verdissent à maturité. L'épi (fleur) est de taille moyenne et légèrement retombant ; à la récolte, les graines pâles se détachent nettement du rouge. Elle exige des conditions macrothermiques et se sème d'avril à juin dans le Sud. La récolte des feuilles prend deux mois, suivie d'une longue floraison, et d'environ 100 jours pour obtenir les graines. Une fois l'inflorescence coupée, les graines peuvent être extraites par tamisage pour les séparer des débris végétaux. Les graines ne se dispersent pas pendant longtemps, même malgré l'inexpérience de la première récolte.