Chili Guajillo (Capsicum annuum)

Piment Guajillo (Capsicum annuum) : Ancho et Pasilla complètent la gamme des « chiles de la Santa Trinidad ». Ce sont en fait les trois variétés incontournables d'un véritable piment. Dans certains États, le Guajillo est remplacé par le Mirasol (qui, une fois séché, est encore appelé guajillo ; voir la section suivante). Plant de taille moyenne, d'environ 70 centimètres de haut, il est moyennement productif mais précoce : la récolte commence 65 jours après le repiquage et se poursuit jusqu'aux premiers froids. Ses baies sont allongées, rouges, et se terminent par une cuspide parfois divisée en deux petits lobes. Bien qu'ils soient parfois consommés frais, ils sont encore récoltés et cultivés pour le séchage une fois mûrs. Leur saveur est à la fois épicée et douce, avec des notes de mûre et une note balsamique rappelant le pin. Les piments mexicains offrent des saveurs et des arômes inattendus et complexes, fruit d'une sélection souvent ancienne, bien loin de l'image que l'on se fait souvent d'eux.

Dans la cuisine mexicaine, les piments sont souvent appelés différemment, selon qu'ils sont secs ou frais. Cependant, comme souvent, cela varie d'une région à l'autre ; le piment Mirasol séché est appelé Guajillo dans certaines régions, tandis qu'une variété distincte, le piment Guajillo, existe dans d'autres. Comment le savoir ? En consultant les recettes. Le Guajillo et le Mirasol sont essentiels à la sauce la plus emblématique de la cuisine mexicaine traditionnelle : le Mole, dont la recette varie d'un État à l'autre. Ainsi, le Guajillo est utilisé à Oaxaca, tandis que le Mirasol et le Mirasol Amarillo sont utilisés ailleurs.