Maïs Hickory King (Zea mays)

Maïs Hickory King (Zea mays) : une ancienne variété de maïs américain découverte à la fin du XIXe siècle. Malgré son âge vénérable, il est toujours très prisé dans la cuisine américaine traditionnelle. Grillé ou, plus souvent, nixtamalisé, il est utilisé pour préparer une sorte de polenta, mais aussi de la masa pour les tacos et les tamales. Ce maïs est présent ici car c'est le maïs préféré des Amish pour le hominy, ou masa. Son grain se débarrasse facilement de son enveloppe lors du bain de chaux, ce qui donne un produit moulu d'une saveur et d'une texture excellentes. Il convient également parfaitement à la fabrication de farine et à d'autres usages courants. Le grain est gros et charnu, avec deux spadices (épis en jargon) par plant, grands et productifs. Une autre caractéristique importante est la présence de feuilles qui entourent le spadice ; ces feuilles coriaces et étroitement enveloppées offrent une excellente protection contre les insectes et les champignons.