Piment de Chimayo (Capsicum annuum))

Piment Chimayo (Capsicum annuum) : une variété ancienne et prisée, cultivée dans la ville du même nom au Nouveau-Mexique. Cultivé exclusivement dans cette région, il est très recherché pour sa saveur distinctive : légèrement épicée (environ 6 000 SHU), mais intensément sucrée, fruitée et richement nuancée, avec une note fumée. Les piments Chimayo séchés atteignent des prix attractifs, dépassant les 200 € le kilo.
En pleine terre, comme la plupart des variétés mexicaines, elle est rustique et s'adapte même aux climats les plus secs (lire : futurs). Ses besoins en eau sont limités, notamment grâce à sa taille, qui ne dépasse pas 60 cm de hauteur. Elle n'est cependant pas excessivement productive et est précoce ; les premiers fruits, prêts à être récoltés, apparaissent environ deux mois après le repiquage.
En cuisine, il est utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles, du célèbre Pozole au poulet mariné (pechuga adobada).
On le consomme principalement séché mais aussi frais, on l'utilise vert à la place du plus connu Jalapeño (nettement moins savoureux), et rouge pour le Mole et d'autres préparations.