Navet Pistoiese (Brassica rapa)

Rapa Pistoiese ou Rapa Martello (Brassica rapa) : l’une des variétés historiques les plus célèbres du territoire toscan. Elle se distingue par sa racine blanche aux nuances violacées au niveau du collet, à la forme caractéristique, allongée et aplatie, qui rappelle justement la tête d’un marteau. Sa chair est croquante, douce, avec cette typique note légèrement piquante, parfaite aussi bien cuite que dans les préparations traditionnelles.

Elle est également cultivée pour ses feuilles, appelées « rapi ». Alors que dans le sud de l’Italie on parle de « cime di rapa », dans différentes régions de Toscane et dans les territoires limitrophes — comme la région du lac Trasimène, historiquement liée aux échanges avec la Toscane — la culture s’est orientée vers la production de feuilles et d’inflorescences, appelées localement rapi, pulezze ou camette. Ces écotypes sont semés à la fin de l’été (août-septembre) afin de récolter les jeunes pousses tendres tout au long de l’automne et de l’hiver.

Les feuilles toscanes ont tendance à présenter une coloration vert bleuté (celeste turchino) et offrent une saveur particulièrement amère et sapide, sublimée lorsqu’elles sont « strascicate » à la poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment.

Comme les autres navets, cette variété est facile à cultiver. Toutefois, comme la plante doit rester en terre plus longtemps, il est nécessaire de la butter afin d’éviter qu’elle ne se couche.