Moutarde Unzen Takana (Brassica juncea)

Moutarde Takana d'Unzen (Brassica juncea) : Ce légume-feuille appartient à la famille des Brassicacées. Originaire de la région située entre la Méditerranée et l'Asie centrale, elle est arrivée au Japon via la Chine, où elle a développé des variétés et écotypes locaux, s'adaptant aux conditions environnementales et culturales du pays. Dans la préfecture de Nagasaki, plus précisément dans la municipalité d'Unzen , sur la péninsule de Shimbara, à l'extrême sud du Japon, l'un de ces écotypes les plus caractéristiques s'est développé : un takana qui forme des « nœuds » à la base des nervures des feuilles.
La saveur est délicate, légèrement épicée mais tendant vers le sucré, elle est cultivée principalement pour ses feuilles mais la tige peut également être consommée, les côtes ont une saveur plus intense et un arôme rappelant le raifort.
Au jardin, il supporte bien le froid, mais monte en graines par temps plus chaud. Particulièrement vigoureux, il peut être cultivé dans le Sud jusqu'en mai. On peut le semer en pépinière et le repiquer une vingtaine de jours plus tard. Sélection sauvage, il n'est pas particulièrement exigeant, ce qui le rend facile à cultiver, même pour les débutants.
Pour la reproduction par graines, laissez germer quelques plants : les fleurs jaunes, en mai, seront suivies de gousses qui seront récoltées lorsqu'elles se dessècheront et bruniront.
En cuisine, il est polyvalent et sa dégustation vous donnera de nombreuses idées, le Japon et l'Italie, bien que très éloignés, ont, dans leur tradition culinaire, une caractéristique commune très importante, l'amour et l'attention pour le produit jusqu'à son histoire, et c'est ainsi que naît l'excellence.
Nous appelons ces légumes « moutarde » à tort, car le terme « moutarde » se superpose à « moutarde » dans la traduction italienne. La définition correcte devrait être « légumes asiatiques », une définition trop vague. Nous définirons donc Brassica juncea par le terme mentionné ci-dessus.

Nous avons traduit un extrait du site web de Slow Food, qui l'a inclus parmi les variétés de l'« Arche du Goût ». Le lien complet est ci-dessous.

Il a été sélectionné grâce aux efforts de Mine Masugu, petit agriculteur et propriétaire d'un magasin de graines, qui, après la guerre, a décidé de cultiver et de propager cet écotype, le mettant ainsi à la disposition des autres agriculteurs locaux. Ce légume-feuille s'est ainsi répandu dans toute la région sous le nom de « Unzen takana à nœuds ». Depuis les années 1960, sa culture a été complètement abandonnée et remplacée par des cultures plus rentables. Un agriculteur local, Iwasaki Masatoshi, a découvert des plantes sauvages en 2002, les a multipliées, sélectionnées et distribuées aux petits agriculteurs locaux. Cela a donné naissance à un mouvement local pour la récupération du Unzen takana, impliquant 13 agriculteurs biologiques, dont Iwasaki, qui s'engagent à produire des semences pour d'autres. Un petit atelier tenu par des femmes transforme ce légume en tsukemono japonais traditionnel. Les premiers plants, récoltés en octobre, sont consommés frais (cuits ou crus), tandis que les deuxième et troisième récoltes sont consommées crues. Elles sont ensuite transformées. Grâce à sa saveur sucrée, légèrement épicée, le takana Unzen est le seul takana japonais pouvant être consommé cru ; tous les autres écotypes ont un goût acide et nécessitent une transformation. Le tsukemono est la méthode traditionnelle japonaise de conservation des légumes d'hiver. Après la récolte, le takana est séché pendant une demi-journée, puis saumuré et mis à fermenter dans du sel dans des récipients hermétiques et lestés. Au bout d'un mois environ, on ajoute du sel et un peu de curcuma, et on laisse la fermentation se poursuivre. Il est prêt à être consommé au bout de 3 à 4 mois environ.

Crédits : https://www.fondazioneslowfood.com/fr/slow-food-presidia/unzen-takana-vegetable/