Tomatille sauvage d'Oaxaca (Physalis Ixocarpa)

Tomatillo sauvage d'Oaxaca (Physalis Ixocarpa) : Les tomatillos sont cultivés en Italie depuis des années, notamment dans le sud où ils bénéficient de conditions climatiques optimales. On les trouvait déjà dans certains jardins calabrais il y a de nombreuses années. Leur production était principalement destinée à la curiosité ou à l'ornement. Cependant, l'engouement récent pour la cuisine latine a également contribué à la popularité de cette baie en cuisine : sa saveur fraîche et acidulée se marie bien avec les salades, mais c'est dans les sauces, dont la célèbre Salsa Verde, qu'elle exprime pleinement sa saveur. La tomatillo sauvage d'Oaxaca est l'ancêtre de ces variétés : rustique, productive, extrêmement précoce, extrêmement facile à cultiver (elle pousse pratiquement spontanément) et nécessite beaucoup moins d'eau. Comparée aux autres variétés de l'espèce, la baie est nettement plus petite, pesant de 4 à 7-8 grammes, de couleur vert foncé, avec des pépins presque imperceptibles. Sa saveur est intense, riche en nuances, avec une légère douceur et une note d'agrumes prononcée. Le Tomatillo sauvage est la variété la plus recherchée et la plus prisée, même dans sa région d'origine. La plante aime la chaleur et a besoin de chaleur, mais grâce à sa maturité précoce (prête à être récoltée en un peu plus de soixante jours après le repiquage), elle peut être cultivée dans toute l'Italie, même lors de saisons de croissance plus courtes. Cet écotype est idéal pour ceux qui souhaitent expérimenter de nouvelles recettes et saveurs (par exemple, dans les restaurants), et est particulièrement prisé par les restaurants latino-américains et mexicains.

Au cours de nos recherches, nous avons découvert l'un des centres mondiaux de l'agrobiodiversité et de la cuisine traditionnelle d'Amérique centrale : l'État mexicain d'Oaxaca (prononcé [waˈxaka]). Grâce à nos rencontres et à nos échanges avec des chefs et des producteurs, nous avons exploré ce territoire incroyable et développé une culture de variétés anciennes traditionnelles, dont certaines sont très rares hors des Amériques.
Il a fallu du temps pour les acclimater, s'assurer qu'elles étaient exemptes de maladies et que leurs gènes correspondaient : la première saison a été consacrée à la culture hors-sol sous serre, suivie des deuxième et troisième saisons dans des jardins très isolés, et les saisons suivantes en plein champ, isolées sous filet pour éviter l'hybridation. Toutes les variétés ne sont pas disponibles à la distribution ; certaines nécessitent des soins particuliers, d'autres une longue culture forcée en serre chaude, comme la Hoja Santa (Piper auritum) ou la Hierba de Conejo (Tridax coronopifolia). Nous commençons cette année par la distribution de quelques variétés importantes, ingrédients clés de délicieuses recettes traditionnelles comme le Mole, la Salsa Verde et les Tortillas. Nous vous invitons à cultiver et à découvrir ces saveurs nouvelles, intenses et uniques. Que vous soyez chef ou passionné de biodiversité, ces écotypes sont faits pour vous.