Peperoncino Chimayo (Capsicum annuum))

Peperoncino Chimayo (Capsicum annuum): antica e pregiata varietà di peperoncino coltivato nell città omonima del New Messico.  Coltivato solo in questa zona è richiestissimo per il particolare gusto; poco piccante (circa 6000 SHU) ma dal sapore intenso, tendente al dolce, fruttato,  e ricco di sfumature e con un sentore affumicato. Il Cymayo essiccato raggiunge prezzi importanti che superano i 200 euro al chilogrammo.
In campo è, come la maggiore parte dei messicani, resistente e adatto anche ai climi più aridi (leggi: futuro), le esigenze idriche sono ridotte anche per le dimensioni della pianta che non supera i 60 cm di altezza. Non eccesivamente produttivo è però precoce, i primi frutti pronti alla raccolta arrivano in circa due mesi dal trapianto.
In cucina si usa per molte ricette tradizionali dal conosciuto Pozole al pollo marinato (pechuga adobada).
Si consuma per la maggiore essiccato ma anche fresco,  si usa verde in luogo del più conosciuto Jalapeño (decisamente meno saporito), che rosso per il Mole ed altri preparati.