Scarole (Cichorium endivia var. Latifolium)

La scarole se déguste également cuite. Parmi les recettes les plus connues (et les plus savoureuses), on trouve la scarole pochée.

Pour deux portions, une tête de laitue de 250 grammes, quelques câpres, des olives noires, de l'ail et du piment suffisent.

Comme toujours, les légumes récoltés au jardin doivent être nettoyés. Retirez les feuilles de la tige, en éliminant les plus dures, et rincez-les abondamment plusieurs fois.

Dans une poêle, faites revenir l'ail et le piment dans de l'huile – de l'huile d'olive extra vierge, bien sûr. Vous pouvez laisser l'ail en entier et le retirer plus tard, une fois qu'il aura doré et libéré ses arômes dans l'huile, afin qu'il ne brûle pas et n'ajoute pas d'amertume au plat.
Faites fondre les feuilles de scarole dans une poêle, baissez légèrement le feu, couvrez et laissez cuire à moitié, environ 10 minutes. Ajoutez ensuite les olives et les câpres, puis poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires en retirant le couvercle juste avant la fin.

Le plat est prêt ; vous pouvez l'agrémenter d'anchois au soffritto ou, selon la recette napolitaine traditionnelle, de pignons de pin et de raisins secs. C'est un plat riche et savoureux, mais incroyablement simple à préparer, rapide et économique. Une synthèse de la cuisine italienne traditionnelle.

Comme pour le radicchio Tardivo Trevigiano, la scarole peut être blanchie à cœur. Ce procédé est moins nécessaire pour cette espèce et est plus couramment utilisé à des fins commerciales que pour la consommation domestique. Il améliore cependant la qualité de la récolte, la rendant plus tendre mais moins amère, et donc plus savoureuse, tout en étant esthétiquement agréable.

Pour blanchir la scarole, il faut protéger le cœur de la pomme du soleil les derniers jours précédant la récolte, afin que l'intérieur devienne tendre et blanc. Environ dix à vingt jours avant la récolte, selon les températures (plus elles sont basses, plus l'attente sera longue), il faut attacher fermement la pomme sur elle-même, en veillant à ce que les feuilles ne soient pas mouillées pour éviter la pourriture. Lors de la récolte, retirez les feuilles abîmées et vous obtiendrez une pomme au cœur blanc/jaune éclatant.