Mais Dolce Giapponese Mochi BIO (Zea mays var. ceratina)

Mais Giapponese Mochi (Zea mays var. ceratina): conosciuto anche come Black Sticky Giapponese o mais glutinoso nero, è una straordinaria cultivar tradizionale  diffusa in Asia orientale e sopratutto in Giappone. Questa varietà unica si distingue nettamente dai classici mais dolci per la natura del suo amido e per l'intensa pigmentazione dei suoi chicchi. La pianta sviluppa uno stelo vigoroso ed eretto che raggiunge un'altezza di circa 180-220 centimetri, producendo spighe di medie-grandi dimensioni ricoperte da chicchi ben allineati che, a maturazione, virano da una tonalità violacea profonda fino a un nero corvino lucido e brillante.

Botanicamente appartiene al gruppo dei mais cerosi (waxy corn), una mutazione naturale originatasi nei secoli scorsi in Asia, caratterizzata da un amido composto quasi esclusivamente da amilopectina anziché da amilosio. Questa particolare composizione chimica conferisce ai chicchi una consistenza unica dopo la cottura: straordinariamente morbida, gommosa e piacevolmente appiccicosa, del tutto simile a quella del riso glutinoso o del famoso dolce giapponese mochi. L'intensa colorazione scura è dovuta all'elevata concentrazione di antociani, antiossidanti naturali che arricchiscono il valore nutrizionale dei chicchi, rendendoli un alimento benefico per l'organismo, ricco di sali minerali, fibre e composti fenolici.

In cucina il Mais Black Sticky è una vera e propria prelibatezza della tradizione gastronomica asiatica. A differenza del mais dolce comune, non viene consumato per la sua dolcezza, bensì per la sua inimitabile consistenza morbida. gommosa,  il suo sapore è pieno, intenso, terroso e dcon un piacevolissimo sentore di noce. Per  il consumo si raccoglie allo stadio di maturazione lattea, quando i chicchi sono già virati al viola scuro ma risultano ancora teneri, premendo leggermente con l'unghia deve uscire del liquido.
Sono pronte per la cucina: cotte intere al vapore o bollite in acqua leggermente salata. In Giappone, Corea e Cina, i chicchi sgranati vengono impiegati per arricchire zuppe, saltati nel wok con verdure o cucinati insieme al riso per donare ai piatti un aroma ricco, una consistenza elastica e una spettacolare colorazione violacea. I chicchi essiccati e macinati producono inoltre una farina speciale ideale per impasti tradizionali.

In campo: a dimora  in pieno sole, in blocchi compatti costituiti da più file parallele ravvicinate anziché in un'unica striscia stretta, garantendo così che la fecondazione delle spighe sia uniforme e si riempiano completamente.  Le irrigazioni devono essere regolari e abbondanti, soprattutto durante la fase di emissione dei pennacchi fiorali e di ingrossamento delle spighe. Raccogliendo le pannocchie quando le spighe diventano scure ma il chicco rilascia ancora un umore lattiginoso si ottiene la massima resa culinaria, mentre lasciando essiccare completamente alcuni frutti sulla pianta a fine stagione si otterranno sementi vitali da conservare e ripiantare negli anni a venire.
Questa avrietà è apprezzatissima dalla ristorazione, inoltre se vi piace il barbecue provatele sulla brace, quancosa di incredibile!