Melanzana Shiromaru BIO (Solanum melongena)

Melanzana Shiromaru (Solanum melongena): conosciuta anche come Green Shiromaru o melanzana rotonda verde giapponese, è una pregiata e antica cultivar d'origine nipponica, la cui introduzione in Giappone risale all'VIII secolo. Questa varietà gourmet si distingue nettamente dalle melanzane tradizionali per la polpa bianchissima e dolce (Shiro=bianca). I  suoi frutti globosi e rotondeggianti dalla buccia di un caratteristico colore verde chiaro o verde mela brillante, sormontati da un calice marcato. La pianta sviluppa una struttura eretta, cespugliosa e molto vigorosa,  raggiunge un'altezza un metro, con un fogliame denso che protegge i frutti dall'insolazione,  offre una produzione costante e abbondante durante tutta l'estate.
È un'annuale amante del caldo, dotata di una straordinaria tolleranza alle alte temperature estive.

In cucina la vera forza della Shiromaru risiede nel contrasto tra l'esterno e l'interno: la sottile buccia verde racchiude una polpa bianchissima, estremamente densa, cremosa e vellutata, con una presenza irrilevante di semi e una totale assenza di note amare o astringenti. Il suo sapore è eccezionalmente dolce, delicato e ricco di sfumature umami, tanto da poter essere consumata persino cruda quando raccolta giovane. La Melanzana Shiromaru è una delle varietà più versatili della gastronomia giapponese e della cucina d'autore. Poiché la buccia è tenera e la polpa non è amara, non richiede di essere sbucciata né spurgata con il sale prima della preparazione. La compattezza dei suoi tessuti le permette di non assorbire olio in eccesso durante la cottura e di non sfaldarsi. In Giappone viene tradizionalmente servita cruda tagliata a fettine sottili con un velo di sale o salsa ponzu, oppure tagliata a fette spesse e grigliata sulla brace con una glassa di miso (Miso Dengaku). È eccezionale anche fritta in pastella leggera per la tempura, saltata nel wok con aglio e salsa di soia, oppure stufata in brodi dashi dove la polpa assorbe i sapori diventando quasi burrosa.
In campo si dimostra una cultivar rustica, altamente produttiva e resistente che trae massimo giovamento dalle posizioni calde e ben soleggiate. Durante la fase vegetativa richiede irrigazioni regolari dirette al terreno ed è consigliabile disporre dei tutori per sostenere il peso della pianta durante la fruttificazione. La raccolta va effettuata quando i frutti sono ancora sodi e la buccia verde si presenta lucida e tesa: raccogliere i frutti al giusto stadio di maturazione stimola la pianta a produrre ininterrottamente nuovi fiori e frutti fino all'autunno.
Insieme alla Nagasaki una delle melanzane più apprezzate dagli chef che ci visitano.