Radicchio de Castelfranco (Chicorium intybus)

Radicchio di Castelfranco (Chicorium intybus) : Originaire de la charmante ville de Castelfranco Veneto, cette variété ancienne, savoureuse et magnifique a été sélectionnée à la fin du XIXe siècle et cultivée par les Vénitiens travailleurs jusqu'à devenir la variété actuelle. Elle possède d'excellentes qualités organoleptiques et est facile à cultiver, mais – un hic – pour obtenir un produit vraiment exceptionnel, il faut utiliser la technique du blanchiment, comme pour le radicchio et la scarole Tardivo Trevigiano. On peut la semer du printemps à l'automne. Au bout de deux mois environ, la pomme est prête à être blanchie. Bien qu'elle ressemble à une variété à pomme commune, ses qualités organoleptiques sont bien supérieures. Cit. Extrait du site web de la municipalité de Castelfranco : « Ses couleurs splendides, sa forme rappelant une rose ouverte, sa finesse en bouche et son bel aspect en font l’un des radicchios les plus admirés. Ses feuilles légèrement frisées sont panachées uniformément sur toute leur surface, avec des nervures allant du rouge lie-de-vin au violacé, en passant par le violet clair. Sa saveur varie du légèrement sucré à l’amer, tout en restant délicate. Le radicchio panaché de Castelfranco, le prince des radicchios blancs, a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996. »

http://www.castelfrancoveneto.it/radicchio-variegato-di-castelfranco/

Comme nous l'avons déjà vu avec le radicchio Trevigiano et la scarole (les parents de cette variété), la technique du blanchiment améliore les qualités organoleptiques et esthétiques de la récolte. Si elle est évitable avec la scarole, elle est indispensable avec ce radicchio. Vous pouvez utiliser la même technique que pour les deux autres variétés, mais comme la pomme est plus grosse, nous vous suggérons une autre approche. Environ deux mois après le repiquage, lorsque la pomme est bien formée, récoltez-la en retirant la racine et en laissant environ 10 cm de racine pivotante. Dans un récipient suffisamment large et haut, placez les pommes serrées les unes contre les autres pour qu'elles se soutiennent mutuellement. Remplissez ensuite le récipient (une bassine ou une bassine fera parfaitement l'affaire) d'eau jusqu'au collet du radicchio, sans dépasser (environ 10 cm d'eau). Recouvrez ensuite le tout d'un tissu opaque. Après 10 à 25 jours, le produit sera prêt. L'eau doit être à environ 10 °C et doit être changée au moins tous les deux jours. Pendant ce temps, le radicchio deviendra blanc et panaché, acquérant une saveur délicate et une texture tendre. Une fois prêt, retirez les feuilles extérieures et vous obtiendrez un délice italien.