Senape Unzen Takana (Brassica juncea)

Senape Unzen Takana (Brassica juncea): è un tipo di verdura da foglia appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Originaria dell'area compresa tra il Mediterraneo e l'Asia centrale, attraverso la Cina è giunto in Giappone, dove ha sviluppato varietà ed ecotipi locali adattandosi alle condizioni ambientali e di coltivazione del paese. Nella prefettura di Nagasaki e più precisamente nel comune di Unzen, nella penisola di Shimbara, nell'estremo sud del Giappone, si è sviluppato uno dei più caratteristici di questi ecotipi, un takana che forma dei “nodi” alla base delle nervature fogliari. 
Il sapore è delicato, leggermente piccante ma tendente al dolce, si coltiva sopratutto per le foglie ma si può consumare anche il gambo, le coste hanno un sapore più intenso e con un profumo che ricorda il rafano. 
Nell'orto non teme il freddo, mentre con il caldo monterà a seme, essendo particolarmente vigorosa si può comunque coltivare al Sud fino a maggio. Si semina in semenzaio e si mette a dimora circa venti giorni dopo, non particolarmente esigente derivando da una selezione di selvatica, è quindi facile da coltivare anche per i principianti.
Per la riproduzione del seme lasciate andare alcune piante: ai fiori gialli, in maggio, seguiranno i baccelli che andranno raccolti quando si seccheranno e diverranno marroni.
In cucina è versatile e assaggiandola vi verranno moltissime idee, il Giappone e l'Italia, per quanto lontanissimi, hanno, nella loro tradizione culinaria un'importantissima caratteristica comune, l'amore e l'attenzione per il prodotto finanché alla storia di questo, ed è così, che nascono el eccellenze.
Chiamiamo queste verdure impropriamente "senape", questo perché si sovrappone il termine mostarda con senape nella traduzione in italiano, la corretta definizione dovrebbe essere la troppo vaga "verdure asiatiche", definiremo quindi le Brassica juncea con il termine sopra detto.

Vi lasciamo la traduzione di un estratto dal sito dello Slow Food, che lo ha inserito nelle varietà dell'"Arca del Gusto", link completo in calce.

"È stata selezionato grazie all'impegno di Mine Masugu, un piccolo agricoltore e proprietario di un negozio di sementi, che dopo la guerra decise di coltivare e propagare questo ecotipo, mettendolo a disposizione di altri agricoltori locali. Di conseguenza questo ortaggio a foglia si è diffuso in tutta la zona con il nome “Unzen takana con nodi”. Dagli anni '60 la sua coltivazione venne completamente abbandonata e sostituita da colture più redditizie. Un agricoltore locale, Iwasaki Masatoshi, si è imbattuto in alcune piante selvatiche nel 2002, le ha propagate, selezionate e distribuito i semi ai piccoli agricoltori locali. Ciò ha portato alla creazione di un movimento locale per il recupero dell’Unzen takana che coinvolge 13 agricoltori biologici, tra cui Iwasaki, che si impegnano a produrre sementi per gli altri. Un piccolo laboratorio gestito da donne trasforma questo ortaggio nel tradizionale tsukemono giapponese. Le prime piante, raccolte nel mese di ottobre, vengono consumate fresche (cotte o crude), mentre il secondo e il terzo raccolto vengono lavorati. Per il suo sapore dolce, con una leggera nota piccante, il takana Unzen è l'unico takana giapponese che può essere consumato crudo: tutti gli altri ecotipi hanno un sapore aspro e necessitano di essere trasformati. Tsukemono è il tradizionale metodo di conservazione giapponese delle verdure invernali. Dopo la raccolta, il takana viene essiccato per mezza giornata, quindi messo in salamoia e lasciato fermentare sotto sale in contenitori sigillati e ponderati. Dopo circa un mese si aggiunge altro sale insieme ad un po' di curcuma e si lascia proseguire la fermentazione. È pronto da mangiare dopo circa 3-4 mesi."

Crediti: https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/unzen-takana-vegetable/